כיצד לנהל מלאי ציוד למסעדות

ציוד הוא עצמות המסעדה. אין מסעדה שמתפקדת בלי הציוד שלה

סיאטל סיטי לייט CC 2.0 באמצעות וויקי קומונס

מלאי המסעדות

מלאי הוא מה שמסעדה כל העניין. מסעדות מעבירות מלאי כל היום, כל יום. הם מקבלים סחורה ומאחסנים סחורות, ואז מעבדים אותם למוצרי מזון חדשים ומגישים אותם בדלת הכניסה. מה שרבים ממנהלי המסעדות אינם מתחשבים הוא שהציוד שלך הוא חלק מהמלאי שלך ויש לנהל אותו כמו המזון, המשקה והסחורה היבשה.

ניתן לחלק את מלאי ציוד המסעדות לשתי קטגוריות עיקריות; מרכולות קטנות וציוד גדול. מרכולות קטנות יכולות להיות כל דבר החל במזלגות וצלחות ועד סירים גדולים, בלנדרים ומעבדי מזון; בעצם כל דבר שיכול להיחשב כבלתי ניתן לתיקון או בעל אורך חיים קצר. ציוד גדול כולל את כל המצננים, המקפיאים, התנורים, הטווחים, המזגנים ופריטים גדולים אחרים הניתנים לתיקון ואורך חיים ארוך.

מרכולות קטנות

טרייסי האנטר CC A 2.0 באמצעות Wiki Commons

ניהול מלאי מוצרים קטנים

מוצרים קטנים מהווים את עיקר מלאי הציוד שלך במספר חפצים אם לא ערך מוחלט. בפעולה קטנה של 75 מושבים עשויים להכיל עד 500 כלי כסף או יותר, ואינם סופרים כלי שירות, כוסות, צלחות, סירים ומחבתות. ישנם שני דברים שכדאי לזכור כשאתה מתחיל בניהול מלאי של מוצרים קטנים: עליך להיות מלאי ועליך להיות תקציב כדי לשמור עליו.

שְׁבִירָה

חלק מהמרכולות הקטנות עשויות להישבר ויש להחליפן באופן קבוע. כלי זכוכית, כלי כסף ושאר חלקי כלי השירות הם דוגמאות ברורות לדברים הנוטים לשבירה. חלק מהפריטים אפילו ניתנים לאיסוף ללקוחות שלך. כל דבר עם לוגו או שהוא ייחודי כפוף ל"אסוף "אותו פטרונים.

מלאי גיבוי

כל מה שמוחלף באופן קבוע מתבצע מעקב טוב יותר כשווי דולר מאשר מספר. מעקב אחר השונות היומיומית של מספר המזלגות על הרצפה הוא בזבוז זמן עבורך ועבור הצוות שלך. תוכל לעקוב טוב יותר אחר דברים כמו כלי כסף על ידי קביעת תקציב ושמירה על מלאי חלופי כלשהו מהרצפה. כשאתה זקוק לכפיות או מלקחיים נוספים, גורע אותם מתקציב המוצרים הקטן. אני תמיד שומר על דברים כמו כלי כסף, כלי זכוכית, שייקר, מפתחות יין, עטים ושאר סיכויים. אם אני שם לב שאני עובר את כלי הזכוכית הגביים שלי או מלקחיים למטבח מהר מהרגיל, אז משהו לא בסדר והגיע הזמן לתקן את זה.

שמירה על מלאי מרכולה קטן

כל מה שהמסעדה זקוקה לו מבחינת מוצרים קטנים צריך להיות ברשימה. ניתן לפרק את הרשימה במספר דרכים אך הנפוצות ביותר הן חזית הבית, גב הבית ותחזוקה. בחזית מלאי הבית יופיעו כל המוצרים הקטנים שנמצאים באחסון ובשירות, כולל הכוסות, כלי הכסף, המצעים, הכלים ושאר מוצרי השירות. זה צריך לכלול גם דברים כמו סירי תה ומטאטאים. בחלק האחורי של מלאי הבית יופיעו דברים כמו הסירים והמחבתות, אלא גם מלקחיים, כוסות מדידה, סדיני יריעה, תבניות טריטוריה וסיכויים אחרים של אמנות הקולינריה. יש לבדוק רשימות אלה על בסיס שבועי או חודשי כדי לוודא שיש לך את כל מה שאתה צריך. יש לחבר את העלות כרכישת מוצרים קטנים ולהגיע מהתקציב שנקבע בעבר.

ציוד למסעדות

Niupoundswea CC-ASA באמצעות Wiki Commons

ניהול ציוד למסעדות גדולות

ניהול הציוד הגדול הוא סיפור אחר. ראשית, העלות של כל חלק גדול בהרבה מאשר עבור כלי קטן ושנית אורך החיים הצפוי ארוך בהרבה. ניהול הציוד הזה מתחיל במה שיש לכם. ראשית עליך לבדוק את המטבחים, חדרי האוכל, חדרי הרחצה וחלקים חיוניים אחרים בנכס כדי לראות מה יש לך ולהעריך מה הצרכים שלך.

ישן או חדש, יש לנהל את הציוד שלך

במה את מתחילה? מעטים מאיתנו נדירים מספיק לעבוד במתקן חדש לגמרי. העצה שלי לכך היא להיזהר! פעולה חדשה יכולה להיות לא פחות מבעיות עם ציוד כמו ישן. עבור השאר, ראה מה יש לך, בדוק את מצבו וכל יומני התיקון הזמינים. ברגע שיש לך בסיס בסיס של הציוד שלך הכינו ניתוח צרכים ותקציב שיעזור לכם לענות על הצרכים הללו.

עלות ציוד גדול

ברור שהציוד הגדול שלך כרוך בעלות גבוהה יותר. על מנת להפיק את המרב מההשקעות שלך עליך לכלול את עלויות התחזוקה השוטפות. אני ממליץ שתמיד ייכלל תחזוקה מונעת בכל תקציב. אם יש דבר שנכון במסעדה זה שהציוד שלך ישבר. אני אוהב לכלול גם את הצנרת ואת ה- HVAC בקטגוריה זו מכיוון ששניהם יזדקקו לתחזוקה שוטפת על מנת להבטיח תפקוד תקין. שתי עלויות אלה נספרות בדרך כלל כתיקון בניין ב- P&L אך משולבות בקלות בכל לוח זמנים לתחזוקת ציוד.

• תחזוקה יומית - צור לוח זמנים של משימות תחזוקה יומיומיות שיעזרו להבטיח את תפקוד התקין של הציוד שלך. זה יכול לכלול ניקוי וכיסוי נכון של מקררי הכנה, רישום טמפרטורות הגעה, פינוי לוכדי שומן ופינוי ניקוזים.
• תחזוקה שבועית - משימות אלה כוללות דברים כמו בדיקה ופינוי מאווררי קירור וצינורות טפטוף, ריקון מגשי עיבוי ובדיקת חלקים רופפים או שבורים. כלול גם החלפת מסנני מזגן, מסנני מים וכל תחזוקת מכסה המנוע.
• תחזוקה מונעת - ברוב האזורים מנהלי מסעדות יכולים להתקשר עם טכנאים מקומיים לביצוע בדיקות תחזוקה מתוזמנות באופן קבוע. אני ממליץ על כך בחום. פתיחת שיפוצניק בקירור ותיקון בעיות לפני שהם מתעוררים תשלם את עצמה בעונה הראשונה שלא תאבד תא מטען מלא במוצר ליחידת מעבה מפוצצת או תקלה אחרת. מתקני קירור ו- HVAC ומהווים מקורות נפוצים לתחזוקה מונעת.