תוכן עניינים:
אני אמנם לא עוסק בתחום המסעדנות, אבל למדתי שיעורים בבית ספר לקולינריה והשלמתי התמחות במטבח מסחרי שהתנהל בצורה טובה מאוד. העבודה במטבח מסחרי פקחה את עיניי לפריטים רווחיים שבהחלט כדאי להכניס לתפריט מסעדה. הנה הבחירות המובילות שלי לפריטים שהיו פופולריים, זולים להכנה, ואוכל שנמצא בשימוש תכוף שלא היה להם חיי מדף ארוכים. הצעות אלה היו תמיד זמינות במסעדה בה עבדתי.
מסעדות יכולות להשתמש בכל המרכיבים שיש להם כדי להכין מרק רווחי.
1. מרק
כאשר מסעדה מכינה מרק משלה, היא מקבלת הזדמנות להשתמש במרכיבים בעלי חיי מדף קצרים או שהם ניתנים למכירה באופן מושלם מנקודת מבט של רעננות אך אינם ניתנים למכר בגלל המראה שלהם. לדוגמא, צפו לעצמכם מגישים מנות ראשונות של הודו ופירה. השף חוצב פרוסות הודו יפות, אך מה קורה לשברי הקטנים הקטנים שהינם קטנים מכדי להגיש? השימוש בהם במרק יכול לייצר ארוחה עשירה וריחנית שמאכילה אנשים רבים במחיר חסכוני.
למרק לוקח זמן להכין, ואנשים רבים כנראה היו קונים פחית בחנות במקום להכין אותם בעצמם. לפיכך, למרות שהמרק אינו זול להכנה, הלקוחות מוכנים לקנות אותו לנוחיות קבלת קערה שהיא טובה בהרבה ממה שהם היו אוכלים בבית.
בנוסף, ניתן להקפיא מרקים רבים. כך, מסעדות יכולות להכין ולהכין מרק מראש. הם יכולים לסובב בקלות מרק של היום או השבוע ללא צורך להכין אותו מאפס ביום בו הם זקוקים לו
מאמר של ה- FSR מצטט שפים שונים המעידים כי מרקים עולים מעט להכנה והם מגבר רווח גדול. למרות שראיתי שמרק נמכר במחיר נמוך מ -2.00 דולר לקערה באזורי, מקובל לראות מרקים נמכרים בין 4.00 ל -8.00 דולר. מסעדות יוקרה מוכרות מרקים תמורת יותר כסף. לדוגמא, פלמינג'ס מוכרת מרק בצל צרפתי תמורת יותר מ -12.00 דולר לקערה.
פטרונים תופשים מרקים כאלטרנטיבה בריאה לארוחות, ורבים אוהבים לרכוש מרק בשילוב כריכים או סלטים. בנוסף, רכישת מרק כשלעצמה היא לעתים קרובות אחת מאפשרויות התפריט הזולות ביותר למרות שהיא פריט רווח גבוה למסעדה; לפיכך, המרק מושך את הלקוחות על טעמו, טעמו ועלותו.
ביצים הן צדדיות וזולות. הוספתם לתפריט צהריים או ערב עשויה להיות החלטה רווחית.
2. מנות ביצה
קיש
ביצים הן אחד החלבונים במחיר השווה ביותר שמסעדה יכולה להגיש. הם יכולים למכור קיש כארוחת בוקר, צהריים או ערב, וזה מאוד תכליתי. מסעדות יכולות להכין אותו עם ירקות, בשר או גבינה, ולכן זו המנה העיקרית המושלמת להשתמש במזון שאולי לא מתאים למכירה בפני עצמו. החשוב מכל, מסעדות יכולות להקפיא קיש ולהכין אותו מראש.
חביתה
הייתי רק בקומץ מסעדות המציעות חביתה בתפריטי ארוחת הערב שלהן. עם זאת, מסעדות המגישות אותן לארוחת ערב יכולות לגבות בקלות יותר מכפול ממחיר של תריסר ביצים, וליווי בעלות נמוכה כמו תפוחי אדמה וטוסט הופכים זאת לארוחה רווחית. החיסרון היחיד בהגשת חביתה לארוחת ערב הוא שלקוחות אוהבים להתאים אותם לעתים קרובות ואילו פטרונים המזמינים קיש בוחרים מתוך המבחר שהמסעדה מציעה.
3. פודינג לחם
למרות שאני אוהב לאפות, מעולם לא הכנתי פודינג לחם לפני שעבדתי במטבח מסחרי להתמחות הקולינרית שלי. הייתי אחראי להכנת רבים מהקינוחים, והמסעדה הציעה פודינג לחם מדי יום.
היופי של פודינג לחם היה בכך שהוא עשה שימוש בלחם מיושן, והזנים שאפשר להכין היו אינסופיים. בנוסף, היה קל להכין הרבה מנות במחבת אחת במינימום מאמץ. היינו חותכים פודינג לחם לריבועים, מחממים אותו, מקשטים אותו במעט סירופ או רוטב ומייפים אותו בקישוט. יש מסעדות שמגישות אותו עם כדור גלידה קטן. בתוך דקות ריבוע פודינג לחם יכול להיראות כמו קינוח מרשים.
פטרונים אהבו את פודינג הלחם, וזו הייתה דרך נהדרת להשתמש בשאריות פירות, לחם ושאר המרכיבים שהיו לנו ביד. אפילו יותר טוב, פודינג לחם קופא היטב, ולכן שאריות מנות לא הולכות לבזבז.
אני מופתע שזה לא מצרך תפריט ברוב המסעדות. עם זאת, יש מסעדות שלא מכינות קינוחים משלהן, ולכן אני מניח שזו יכולה להיות סיבה.
4. קינוחי צנצנת מייסון
בקינוחי צנצנת מייסון יש בדרך כלל סוג של עוגה או פירורי עוגיות בתחתיתם, אז תארו לעצמכם מסעדה המשתמשת בעוגה שנפלה כדי ליצור קינוחי צנצנת בנייה רבים. (איזו הזדמנות להפוך תקלה קולינרית לקינוח רווחי.) קינוחי צנצנת בנייה מרובדים במילוי פודינג, מוס או מילוי אחר. הם עשויים להכיל גם פירות, קוקוס, שוקולד או קישוטים מתוקים אחרים.
בנוסף, צנצנות בנייה הן לעיתים קרובות קינוח קטן וכמה מסעדות משווקות אותן כסיום מתוק דל קלוריות. בנוסף, מסעדות יכולות למלא צנצנות בנייה בכל כך הרבה שילובים שהן מושלמות לשימוש בפירות מתכלים לפני שהן משתבשות.
© 2020 אבי סלוצקי